Mancano nove giorni all’11 novembre ed è il momento delle chiocciole dorate all’anice: sono i biscotti di San Martino, il dolce che accompagna il primo assaggio del vino nuovo. Si preparano con pochi ingredienti di dispensa, farina, strutto, zucchero, cannella e semi d’anice, e con un po’ di pazienza per la lievitazione.
Una festa contadina diventata dolce di città
San Martino di Tours si festeggia l’11 novembre. Nel calendario agricolo di un tempo era una data di passaggio: si chiudevano i contratti dei campi, chi lavorava la terra cercava un nuovo ingaggio e nelle cantine si spillava il vino della vendemmia appena finita. Da qui il proverbio, ancora vivo in tutta l’isola, che lega il santo all’apertura delle botti.
A Palermo la ricorrenza si celebra a tavola con questi biscotti tondi, arrotolati a spirale, che la tradizione vuole inzuppati nel moscato o nel vino novello. Sono nati secchi, quasi un pane dolce, e così si trovano ancora nei forni di quartiere. Le pasticcerie ne propongono anche una versione più ricca, aperta a metà e farcita con crema di ricotta, cannella e gocce di cioccolato, come un cannolo in forma di biscotto. Qui proponiamo la versione di base, con la farcitura come variante.
Ingredienti
Per circa 16 biscotti:
- 500 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 100 g di strutto a temperatura ambiente
- 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito secco)
- 220 ml circa di acqua tiepida
- 10 g di semi di anice
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 5 g di sale
Preparazione
Preparazione: 30 minuti più circa 3 ore di lievitazione. Cottura: 20-25 minuti. Difficoltà: facile.
- Sciogli il lievito in metà dell’acqua tiepida.
- In una ciotola capiente mescola farina, zucchero, cannella e semi di anice.
- Versa il lievito sciolto e comincia a impastare, aggiungendo a filo l’acqua rimasta.
- Unisci lo strutto un cucchiaio alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito. Il sale va per ultimo.
- Lavora l’impasto per 10 minuti, finché è liscio ed elastico. Forma una palla, copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido per 2-3 ore, fino al raddoppio.
- Dividi l’impasto in pezzi da 50 g circa. Rotola ogni pezzo in un cordoncino lungo 25 cm e arrotolalo su se stesso a chiocciola.
- Disponi i biscotti su una teglia con carta forno, ben distanziati, copri con un canovaccio e lascia lievitare altri 30 minuti.
- Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per 20-25 minuti, fino a una doratura uniforme. Lascia raffreddare su una gratella.
Varianti e consigli
Più croccanti. Chi li vuole secchi da inzuppo può rimetterli in forno a 130 °C per altri 30 minuti, dopo la prima cottura: si asciugano senza scurirsi e si conservano a lungo.
Con la ricotta. Per la versione farcita servono circa 400 g di ricotta di pecora ben scolata, lavorata con 100 g di zucchero, un pizzico di cannella e una manciata di gocce di cioccolato fondente. I biscotti, ormai freddi, si tagliano a metà in orizzontale e si farciscono. Così vanno consumati in giornata e tenuti in frigo.
Conservazione. Quelli semplici si tengono per una settimana in una scatola di latta.
In tavola. L’abbinamento di rito è un moscato siciliano oppure un bicchiere di vino novello, che per legge arriva in commercio dal 30 ottobre: proprio il vino per cui San Martino è da sempre la festa.
Allergeni: glutine; latticini nella versione con ricotta.