Le prime piogge di ottobre hanno fatto il loro lavoro e nei boschi dell’Etna i ricci si stanno aprendo. Per chi ama andare per castagne questa è la settimana giusta, e il calendario aiuta: domenica 25 ottobre l’Ottobrata Zafferanese, arrivata alla 46ª edizione, chiude le sue quattro domeniche con la Sagra dei Funghi e delle Castagne, dopo quelle dedicate a uva, miele e mele. Zafferana Etnea si trasforma per l’ultima volta in una grande mostra mercato dei prodotti del vulcano, con un’area food che quest’anno ha anche uno spazio senza glutine, parcheggi intorno al centro storico e navette verso gli ingressi. Alle 17:30, in piazza Cardinale Pappalardo, lo spettacolo gratuito di Chiara Anicito.
Dove crescono le castagne in Sicilia
Il castagno in Sicilia è una pianta di montagna, e la montagna per eccellenza è l’Etna. I castagneti si trovano su tutti i versanti, nei territori di Nicolosi, Pedara, Trecastagni, Zafferana, Sant’Alfio, Mascali, Biancavilla, Adrano e, verso nord, Maletto, Bronte e Randazzo, dove il vulcano incontra i Nebrodi. Il terreno lavico, ricco di minerali, dà alle castagne etnee un sapore che chi le conosce distingue subito. Sui Nebrodi si raccoglie intorno a Floresta e Montagnareale; sulle Madonie nei castagneti di San Guglielmo a Castelbuono e nel bosco di Gimmeti a Petralia Sottana; nel Palermitano alle pendici di Rocca Busambra, ai margini del bosco della Ficuzza, e a Mezzojuso, che si considera la patria siciliana di questo frutto.
Il castagno più famoso dell’isola, però, non si tocca. Il Castagno dei Cento Cavalli, a Sant’Alfio, nel bosco di Carpineto dentro il Parco dell’Etna, è un monumento naturale tutelato: una ceppaia di oltre venti metri di circonferenza che nel 2008 l’Unesco ha dichiarato Monumento messaggero di pace. Uno studio del Crea pubblicato sulla rivista Forestry, basato sull’analisi del Dna delle foglie, ne ha stimato l’età in circa 2.200 anni, meno dei tre o quattromila della tradizione ma abbastanza per farne uno degli alberi più antichi d’Europa. Lo si visita e lo si fotografa; le castagne si cercano nei boschi vicini.
Le regole prima di riempire il cesto
Per le castagne, a differenza dei funghi, in Sicilia non esiste un tesserino regionale. Vale però una regola più semplice e più vecchia: i castagneti sono quasi sempre di qualcuno. Raccogliere in un terreno privato senza il permesso del proprietario è un furto, e nei castagneti coltivati, durante la raccolta, il frutto caduto a terra è parte del raccolto. Si va quindi nei boschi demaniali e nelle aree aperte, oppure si chiede: molti proprietari, finita la loro raccolta, non hanno nulla in contrario. Si prendono solo le castagne cadute, senza scuotere i rami né usare bastoni, e si lasciano i ricci sul posto, perché proteggono il terreno. Niente fuochi e niente rifiuti, e nelle aree del Parco si resta sui sentieri.
Servono scarpe chiuse, guanti e un cesto o un sacco di juta: la plastica fa sudare le castagne, che ammuffiscono in fretta. Si scelgono i frutti pesanti, lucidi e senza fori, che sono il segno delle larve. A casa, il metodo antico è la curatura: si immergono in acqua per una settimana, scartando quelle che galleggiano, poi si asciugano bene all’ombra. Così si conservano per settimane.
Dal cesto alla brace
Le caldarroste restano il modo più semplice: un taglio sulla parte bombata, una padella forata sulla brace o sulla fiamma, venti minuti scuotendo spesso, poi cinque minuti avvolte in un panno umido, che le fa spellare meglio. Le castagne vuddute, bollite con una foglia di alloro o un ciuffo di finocchietto selvatico, sono la versione delle case di montagna. E con le castagne secche, nei Nebrodi, si prepara la pasta ca’ pastigghia, la minestra che abbiamo raccontato qualche giorno fa. Domenica 25 a Zafferana si trovano già pronte, insieme ai funghi, al miele e al vino dell’Etna: un buon modo per chiudere un’Ottobrata e aprire la stagione.