È la stagione dei barattoli. Tra olive da mensa appena raccolte, funghi, pomodori secchi, melanzane e mostarde, in tante cucine siciliane ottobre è il mese in cui la dispensa si riempie per l’inverno. Ed è anche il momento giusto per rileggere la scheda che il Dipartimento attività sanitarie e osservatorio epidemiologico dell’assessorato regionale alla Salute, attraverso il Servizio sicurezza alimentare, ha dedicato alle conserve fatte in casa, pubblicata sul sito dell’Asp di Palermo. Il tema è il botulismo, un’intossicazione rara ma gravissima, che in Italia colpisce soprattutto il Sud e quasi sempre parte da un vasetto preparato in famiglia.
Perché le conserve di casa sono a rischio
La tossina botulinica, spiega la scheda regionale, è prodotta da batteri del genere Clostridium, il più noto dei quali è il Clostridium botulinum, ed è il veleno più potente conosciuto per l’uomo: bastano quantità minime di alimento contaminato. I clostridi si sviluppano quando mancano ossigeno e acidità e c’è molta acqua libera, cioè esattamente dentro un barattolo chiuso di verdure sott’olio. Gli alimenti freschi, come pane, pasta e insalata, non sono a rischio. Lo sono invece, secondo l’Istituto superiore di sanità citato dalla Regione, le olive nere in acqua, i funghi sott’olio e le conserve di carne e di pesce, soprattutto il tonno. L’Italia è tra i Paesi europei con più casi proprio per la tradizione delle conserve domestiche: tra i venti e i trenta l’anno. Nel 2025 i cluster sono stati tre, a Cagliari, a Cosenza e, a fine anno, in Sicilia, con un numero di casi superiore agli anni precedenti, come ha ricordato a giugno Carlo Locatelli, direttore del Centro antiveleni dell’Irccs Maugeri di Pavia.
Le conserve sicure e quelle da trattare con cura
La scheda regionale divide i vasetti in due famiglie. A basso rischio sono le conserve acide, come la passata di pomodoro e i sottaceti; le marmellate e le confetture con molto zucchero; le olive sotto sale o in salamoia; gli alimenti essiccati come i pomodori secchi. Tutto il resto, cioè i sott’olio di verdure e funghi e le conserve di carne e pesce, richiede regole precise, che le linee guida dell’Iss fissano con dei numeri. L’acidità deve scendere sotto pH 4,6, la soglia al di sotto della quale il batterio non produce tossina: per questo le verdure da mettere sott’olio si sbollentano prima in aceto di vino con acidità dichiarata di almeno il 6%, senza diluirlo troppo. Nelle salamoie il sale deve essere almeno il 10% del peso dell’acqua, cioè cento grammi per litro. Nelle marmellate il conservante è lo zucchero: le linee guida indicano 700 grammi per chilo di frutta. Le conserve di carne e di pesce, che non si possono acidificare né salare abbastanza, è meglio non farle in casa.
La cottura da sola non basta. Le spore sopravvivono a sei ore di bollitura a 100 gradi: il bagnomaria serve a eliminare muffe e lieviti, non il botulino, e va fatto con l’acqua che supera di almeno cinque centimetri i tappi. Capsule e guarnizioni si cambiano ogni volta, i vasetti non si riempiono fino all’orlo e le verdure devono restare completamente coperte dall’olio o dall’aceto.
Il controllo prima di aprire
Il segnale più chiaro, ricorda la Regione, è il rigonfiamento: coperchi metallici e capsule che si sollevano per il gas prodotto dai batteri. Premendo il centro del tappo non si deve sentire il clic clac di un sottovuoto perso. Odore anomalo, liquido torbido, bollicine o colore cambiato bastano per buttare tutto, senza assaggiare: la tossina non ha sapore. Un barattolo sospetto va fatto bollire mezz’ora prima di gettarlo. Dopo l’apertura, il vasetto va in frigorifero e si consuma in pochi giorni. I sintomi del botulismo, visione doppia, difficoltà a parlare e a deglutire, bocca secca e debolezza muscolare, compaiono di norma tra le 24 e le 72 ore e richiedono il pronto soccorso.
Niente di tutto questo vuol dire rinunciare alla dispensa d’autunno. Vuol dire che le olive schiacciate, i funghi e le melanzane sott’olio, patrimonio delle case siciliane, meritano la stessa cura che si mette nel raccoglierli.