Le mele cotogne sono di stagione e mancano meno di tre settimane al 2 novembre: è il momento giusto per mettere mano alla cotognata. Chi vuole ritrovarla nel cesto dei Morti deve cominciare adesso, perché questa pasta di frutta ha bisogno di giorni, non di ore, per asciugare e diventare compatta.
È un lavoro da cucina di casa, lento e un po’ artigianale: si cuoce la frutta, si passa la polpa, la si addensa con lo zucchero e la si versa nelle formelle. Il resto lo fanno l’aria e il tempo.
Il dolce del cannistru
In Sicilia la cotognata è legata alla festa dei Morti. La mattina del 2 novembre i bambini trovavano il cannistru, il cesto di dolci, frutta e giocattoli che, secondo la tradizione, portavano i parenti scomparsi. Accanto alle ossa di morto, ai tetù e ai pupi di zucchero c’erano spesso i pezzetti di cotognata, color ambra e lucidi.
La si trova soprattutto nella Sicilia orientale, ma preparazioni simili esistono in Calabria, in Spagna e in America Latina, dove si chiama dulce de membrillo. Il segno distintivo siciliano sono le formelle di terracotta o di ceramica, che lasciano in rilievo fiori, frutti e pesci: le stesse usate anche per la mostarda di fichi d’India o di mosto.
Cosa serve
- 1 kg di mele cotogne mature
- da 700 a 800 g di zucchero per ogni chilo di polpa passata
- il succo di un limone (c’è chi aggiunge anche la scorza grattugiata)
- formelle di terracotta o di ceramica, in alternativa stampini di silicone o una pirofila
- un passaverdure o un frullatore a immersione
Come si fa
- Strofinate le mele con un panno asciutto per togliere la peluria, poi lavatele.
- Mettetele intere in una pentola, copritele d’acqua fino a metà e lasciatele cuocere finché sono morbide.
- Scolatele, tagliatele a pezzi senza sbucciarle ed eliminate torsolo, semi e parti rovinate. Passate o frullate la polpa e pesatela.
- Rimettete la polpa sul fuoco con lo zucchero e il succo di limone, a fiamma moderata, mescolando senza sosta: ci vogliono dai 30 ai 45 minuti. Il composto deve diventare più denso di una marmellata e staccarsi dalle pareti.
- Per capire se è pronta, mettetene un cucchiaino su un piattino: se non cola, potete spegnere.
- Bagnate le formelle con un velo d’acqua, riempitele e livellate.
- Lasciate rassodare per un giorno in un luogo fresco e ventilato, poi sformate i pezzi su un vassoio con carta da forno e lasciateli asciugare ancora qualche giorno, girandoli ogni tanto.
Consigli e conservazione
Lo zucchero cambia il risultato: con 800 grammi per chilo la cotognata viene più soda e dolce, con 700 un po’ più morbida. Durante la cottura il composto schizza, quindi conviene usare un mestolo dal manico lungo.
Senza formelle, si può stendere il composto in una pirofila leggermente unta, lasciarlo rassodare e tagliarlo a cubetti o con un coppapasta. Una volta asciutta, la cotognata si conserva a lungo in una scatola di latta o in un contenitore chiuso: c’è chi ci mette una foglia di alloro per profumarla.
Fatta oggi, sarà pronta proprio in tempo per il cannistru: un modo semplice per tenere viva, in casa, una delle tradizioni più dolci dell’autunno siciliano.