Ottobre è il mese in cui sui banchi dei mercati siciliani compaiono le grandi zucche rosse, vendute a spicchi. A Palermo una parte di quelle fette finisce in padella per diventare il fegato dei sette cannoli, in dialetto ficatu ri setti cannola: zucca fritta e condita in agrodolce con aceto, zucchero, aglio e menta. Un piatto povero, nato tra le bancarelle della Vucciria, che ancora oggi si trova nelle friggitorie e nei mercati storici della città, dalla Vucciria a Ballarò al Capo.
Una carne che non c’era
Il nome promette fegato, ma di carne nel piatto non ce n’è. Il fegato in agrodolce era un piatto da chi poteva permetterselo; la zucca, tagliata a fette spesse, fritta e bagnata nella stessa salsa, ne imitava il gusto e la consistenza per pochi soldi. È lo stesso meccanismo che in Sicilia ha prodotto tanti piatti popolari: rifare la cucina dei ricchi con quello che costava meno.
Sull’origine del nome circolano più versioni, tutte affidate al racconto orale. La più diffusa lo lega alla fontana del Garraffello, nella piazza accanto alla Vucciria, che aveva sette bocche d’acqua, i “cannoli” in palermitano: lì un venditore avrebbe preparato e venduto la sua zucca agli operai del mercato. Un’altra versione parla di un’osteria della stessa piazzetta; una terza di una contrada dei Sette Cannoli, chiamata così per una fontana con sette cannelle di ferro. Nessuna è documentata, e conviene raccontarle per quello che sono: leggende di mercato.
Ingredienti
Per 4 persone, come antipasto o contorno:
- 1 kg di zucca rossa, già pulita da buccia e semi
- olio extravergine d’oliva per friggere, quanto basta a coprire il fondo di una padella larga per circa 1 cm
- 2-3 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di aceto di vino bianco
- 2 cucchiaini di zucchero (o 1 di miele)
- sale e pepe nero
- una decina di foglie di menta fresca
Preparazione 15 minuti · cottura 25 minuti · riposo almeno 1 ora · difficoltà: facile
Preparazione
- Taglia la zucca a fette di circa mezzo centimetro di spessore, larghe quanto il palmo di una mano.
- Scalda l’olio nella padella e friggi le fette poche alla volta, due o tre minuti per lato, finché sono dorate ai bordi e morbide al centro. Scolale su carta assorbente.
- Disponi le fette in un piatto da portata con i bordi alti, salando leggermente ogni strato.
- Togli dalla padella buona parte dell’olio, lasciandone qualche cucchiaio, e fai dorare l’aglio a fettine o in spicchi schiacciati, a fuoco dolce.
- Aggiungi l’aceto e lo zucchero, mescola finché lo zucchero si scioglie e lascia sobbollire un minuto, poi spegni.
- Versa la salsa sulla zucca, con l’aglio in superficie, macina il pepe e completa con la menta spezzettata a mano.
- Lascia riposare almeno un’ora prima di servire, a temperatura ambiente.
Varianti e consigli
Il punto delicato è l’equilibrio dell’agrodolce: le zucche non sono tutte dolci allo stesso modo, quindi conviene assaggiare la salsa e correggere con un pizzico di zucchero o un goccio d’aceto in più. Alcune ricette casalinghe raddoppiano lo zucchero, fino a un cucchiaio ogni due di aceto; altre sostituiscono lo zucchero con il miele. C’è chi alterna strati di zucca e di salsa, chi aggiunge un pizzico di cannella, chi preferisce l’aceto di vino rosso.
Come la caponata, il fegato dei sette cannoli migliora con il tempo: preparato la sera prima e conservato in frigorifero in un contenitore chiuso, il giorno dopo ha un sapore più pieno. Va tolto dal frigo mezz’ora prima di servirlo. Si porta in tavola come antipasto, con pane casereccio per raccogliere il condimento, oppure come contorno per un secondo di carne o un formaggio stagionato.
Per chi passa da Palermo, vale la pena assaggiarlo dove è nato, nelle friggitorie e tra le bancarelle dei mercati storici