Nelle vetrine delle pasticcerie di Palermo la frutta martorana è già arrivata: pere, fichi d’India, mandarini e castagne di pasta di mandorle, dipinti uno per uno, che annunciano la festa dei Morti del 2 novembre. È il dolce che riempie il cannistru, il cesto che i bambini siciliani trovano la mattina del 2 novembre come dono dei parenti che non ci sono più. Farla in casa non è difficile, ma vuole tempo: un pomeriggio per l’impasto e le forme, una notte di riposo, un’altra ora per i colori. Chi parte in questi giorni arriva comodo alla festa.
Il convento della Martorana e la pasta reale
Il nome viene dal monastero benedettino che sorgeva accanto alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, in piazza Bellini a Palermo, fondato nel 1194 da Goffredo ed Eloisa Martorana. Nel 1433 la chiesa fu assegnata alle monache e da allora tutta Palermo la chiama la Martorana. Alle suore del convento la tradizione attribuisce i primi frutti di mandorla: il racconto più diffuso parla di una visita importante in autunno, con gli alberi del chiostro ormai spogli, e di frutti finti appesi ai rami per far bella figura. Le versioni cambiano a seconda di chi racconta, tra un arcivescovo e re Ruggero, e vanno prese per quello che sono, una leggenda tramandata a voce. Un dato invece è certo: i “Frutti di Martorana” sono iscritti nell’elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali, nella sezione siciliana dei prodotti da forno e di pasticceria, su proposta della Regione Siciliana. L’impasto si chiama pasta reale: solo mandorle e zucchero, senza farina, senza uova e senza cottura in forno.
Ingredienti
Per circa 30 frutti da 30-35 grammi l’uno:
- 500 g di farina di mandorle (o mandorle pelate tritate finissime)
- 450 g di zucchero a velo
- 60 g di sciroppo di glucosio (in alternativa miele chiaro)
- 80-100 ml di acqua
- 4-5 gocce di essenza di mandorla amara, oppure 5 mandorle amare tritate con le altre
- coloranti alimentari in polvere o in gel: giallo, verde, rosso, arancione, marrone
- gomma arabica alimentare o spray lucidante per dolci
Tempo di preparazione: 40 minuti per l’impasto e le forme, più 40 minuti per i colori. Riposo: 24 ore. Difficoltà: media. Contiene frutta a guscio.
Preparazione
- Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola grande e unite la farina di mandorle. Aggiungete il glucosio e l’essenza di mandorla amara.
- Versate l’acqua poco alla volta e impastate con le mani. Fermatevi appena l’impasto sta insieme e non si attacca più alle dita: se è troppo umido, i frutti perderanno la forma.
- Rovesciate sul piano di lavoro e lavorate 3-4 minuti, fino a una pasta liscia e compatta. Dividetela in due, coprite con la pellicola e lasciate riposare 10-15 minuti.
- Formate i frutti. Con gli stampini di gesso o di silicone: foderate lo stampo con un pezzo di pellicola, premete dentro una pallina di pasta, sformate e rifilate i bordi. A mano libera: partite da forme semplici come fragole, mele, pere e castagne, usando uno stecchino per i dettagli.
- Disponete i frutti su un vassoio foderato di carta forno e lasciateli asciugare 24 ore a temperatura ambiente, lontano dall’umidità.
- Diluite i coloranti con poche gocce d’acqua e dipingete con un pennello a punta fine, partendo da un fondo giallo chiaro su tutto il frutto. Lasciate asciugare, poi passate i colori decisi: il verde sui piccioli e sulle sommità, il rosso e l’arancio sulle guance, il marrone sulle castagne.
- A colori asciutti, lucidate con la gomma arabica sciolta in acqua tiepida o con lo spray alimentare. La frutta è pronta il giorno dopo.
Varianti e consigli
La versione “a caldo” delle pasticcerie prevede di sciogliere lo zucchero in acqua, portare a bollore e poi incorporare le mandorle fuori dal fuoco: dà una pasta più lucida e si conserva più a lungo, ma a casa il metodo a freddo è più sicuro. Chi vuole un sapore più deciso aumenta le mandorle amare, senza superare le 8-10 per chilo. Le forme più tradizionali sono quelle della frutta di stagione siciliana: fichi d’India, nespole, mandarini, fichi, pesche e castagne, ma a Palermo si vedono anche pannocchie, pomodori, teste d’aglio e persino pani. La frutta martorana non va in frigorifero: chiusa in una scatola di latta, in un luogo fresco e asciutto, dura diverse settimane. Nel cannistru dei Morti si accompagna ai pupi di zucchero, ai tetù e alle ossa di morto; a tavola sta bene con un bicchiere di moscato o di passito siciliano.