Con le prime piogge d’autunno, sulle colline siciliane torna il fungo di ferla. Il weekend del Funghi Fest di Castelbuono, dal 23 al 25 ottobre, ha aperto la stagione sulle Madonie: è il momento giusto per il modo più semplice di cucinarlo, in padella con aglio, prezzemolo e olio extravergine.
È un contorno da dieci minuti di lavoro, che in molte case siciliane accompagna la carne alla brace o diventa il condimento di un piatto di pasta.
Un fungo che prende il nome da una pianta
Il fungo di ferla è il Pleurotus eryngii, lo stesso che in Puglia e Basilicata si chiama cardoncello. In Sicilia deve il nome alla ferla, la ferula dei pascoli e dei terreni incolti, accanto alle cui radici spunta. Cresce nelle zone collinari dell’isola, dalle Madonie ai Nebrodi fino ai versanti dell’Etna, ed è riconoscibile per il cappello carnoso e il gambo sodo e chiaro.
Sulle Madonie il legame con questo fungo è forte: a Caltavuturo gli è dedicata da anni una festa con degustazioni, escursioni e mercato dei produttori locali. In cucina è apprezzato perché tiene bene la cottura e ha un sapore delicato, che si presta a preparazioni semplici.
Una regola vale prima di tutto: i funghi raccolti da sé vanno fatti controllare dagli ispettorati micologici delle Asp, che offrono il servizio gratuitamente. Chi li compra deve sceglierli da rivenditori autorizzati, con la certificazione prevista.
Ingredienti
Per 4 persone, come contorno:
- 600 g di funghi di ferla
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo (circa 20 g)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero q.b.
- facoltativo: un pizzico di peperoncino
Preparazione
Preparazione: 10 minuti. Cottura: 15 minuti circa. Difficoltà: facile.
- Elimina la base del gambo sporca di terra. Pulisci i funghi con uno spazzolino o un panno umido; se serve, passali velocemente sotto l’acqua e asciugali subito, senza lasciarli in ammollo.
- Tagliali a fette spesse circa mezzo centimetro, separando i gambi più grossi dai cappelli.
- Trita finemente il prezzemolo e schiaccia gli spicchi d’aglio.
- In una padella larga scalda l’olio a fuoco medio con l’aglio e metà del prezzemolo per un paio di minuti, senza far scurire l’aglio.
- Aggiungi prima i gambi e, dopo due minuti, i cappelli. Alza la fiamma e lascia cuocere mescolando di tanto in tanto.
- I funghi rilasceranno la loro acqua: continua la cottura per 10-12 minuti, finché il liquido non sarà evaporato e i funghi saranno appena dorati.
- Sala, aggiungi il pepe, il peperoncino se lo usi e il resto del prezzemolo. Togli l’aglio e servi caldo.
Varianti e consigli
Il fungo di ferla è ottimo anche alla griglia: i cappelli interi si spennellano con un’emulsione di olio, succo di limone, aglio e prezzemolo e si cuociono su una piastra ben calda, qualche minuto per lato. In padella, la stessa preparazione può diventare il sugo di una pasta corta, con un mestolo d’acqua di cottura e una spolverata di pecorino.
I funghi cotti si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un giorno o due. Per accompagnarli si può scegliere un bianco siciliano di buona struttura, come un Etna bianco o un Catarratto, oppure un rosso leggero se il piatto accompagna la carne.
È una ricetta senza glutine e senza latticini, salvo l’aggiunta del formaggio nella versione con la pasta.