C’è un’idea precisa dietro Ipogeo, il nuovo piatto firmato da Pino Cuttaia nel ristorante La Madia: andare sotto la superficie. Non per stupire, ma per capire.

Non è un piatto immediato, e non vuole esserlo. È un lavoro di scavo, letterale e concettuale, che attraversa terra e mare partendo da ciò che normalmente resta invisibile: il tempo, le radici, la vita nascosta sotto suolo e sabbia.

Il punto di partenza è quasi umile: la bietola. Un ingrediente che porta dentro di sé la terra, che nutre, che assorbe. Da lì il ragionamento si allarga. Il cavolo rapa entra in scena non per volume, ma per consistenza: lavorato come una tagliatella, restituisce una sensazione compatta, fresca, quasi “tartufo-like”, che richiama profondità più che superficie.

Poi arriva il mare, ma non quello evidente. Non pesci “protagonisti”, bensì creature che vivono sotto: il cannolicchio, nascosto nella sabbia, e l’ostrica. Due elementi che condividono lo stesso linguaggio della bietola: mineralità, umidità, una sapidità che non esplode ma si deposita.

Il risultato è un terramare diverso dal solito. Non costruito per contrasti evidenti, ma per continuità sotterranee. Terra e mare non si incontrano, in realtà: si scoprono già uniti.

Cuttaia lo racconta chiaramente: il suo sguardo scende “strato dopo strato”. E in effetti Ipogeo funziona così: non è un piatto che si capisce al primo morso, ma uno di quelli che si apre lentamente, mentre lo mangi.

In fondo, è questo il punto. Non mostrare tutto subito, ma dare valore a ciò che resta nascosto.