Con il primo freddo, sui Nebrodi torna la stagione del maiale. Novembre è il mese delle sagre dedicate al suino nero, come quella di Cesàrò, che unisce maiale e funghi porcini nei fine settimana del 7-8 e del 14-15 novembre. È il momento giusto per un piatto da domenica: i maccheroni col sugo di maiale, cotto a lungo con costine e salsiccia.
Il suino nero, un presidio dei Nebrodi
Il suino nero dei Nebrodi è una razza di taglia medio-piccola, con il mantello nero e setole rigide che sul dorso formano una specie di criniera. Robusto e frugale, vive allo stato semibrado nei boschi e nei pascoli dei Nebrodi; i ricoveri, chiamati “zimme”, si usano solo quando serve o per il parto. Slow Food lo tutela con un Presidio, sostenuto dalla Regione Siciliana: secondo la Fondazione Slow Food si allevano oggi circa 10.000 capi, di cui circa 2.000 nelle aziende del Presidio, tra Mirto, Sinagra, Naso, Galati Mamertino e Longi.
Dalla sua carne nascono capocollo, salsicce fresche e stagionate, pancetta, prosciutto e la fellata, il salame tipico della zona. Nelle case il maiale finisce anche nel sugo: costine e salsiccia cotte nel pomodoro per ore, la carne servita come secondo e il sugo sulla pasta. È una consuetudine diffusa in tutta l’isola, che con la carne di suino nero acquista un sapore più deciso.
Ingredienti
Per 6 persone:
- 600 g di maccheroni (o casarecce, o maccheroni al ferretto)
- 500 g di costine di suino nero
- 500 g di salsiccia di suino nero, meglio se al finocchietto
- 1 kg di passata di pomodoro
- 60 g di concentrato di pomodoro
- 150 ml di vino rosso
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine d’oliva, sale e pepe
- caciocavallo o pecorino grattugiato per servire
Preparazione
Preparazione: 20 minuti. Cottura: circa 2 ore e 15 minuti. Difficoltà: facile.
- Trita finemente cipolla e carota. In una pentola capiente scalda tre cucchiai d’olio e fai appassire il trito con lo spicchio d’aglio a fuoco medio per 5 minuti.
- Aggiungi le costine e falle rosolare bene su tutti i lati, per circa 10 minuti.
- Unisci la salsiccia tagliata in tre o quattro pezzi e lasciala colorire per qualche minuto.
- Versa il vino rosso e fallo evaporare a fiamma vivace.
- Aggiungi la passata, il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e l’alloro. Regola di sale e pepe.
- Copri lasciando uno spiraglio e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi un po’ d’acqua calda. Alla fine la carne deve staccarsi facilmente dall’osso.
- Togli l’alloro. Lessa i maccheroni in abbondante acqua salata, scolali al dente e condiscili con il sugo.
- Servi la pasta con il formaggio grattugiato e porta in tavola la carne a parte, come secondo.
Varianti e consigli
Molte famiglie aggiungono un pezzo di cotenna, sbollentata e pulita, che rende il sugo più denso e si toglie a fine cottura. Sui Nebrodi, nella stagione dei funghi, c’è chi unisce al sugo qualche porcino nell’ultima mezz’ora. Se non trovi la carne di suino nero, il piatto riesce anche con il maiale comune: il gusto sarà più delicato.
Il sugo si conserva in frigorifero per due o tre giorni e si può congelare. Come vino, si abbina bene un rosso siciliano di medio corpo, per esempio un Nero d’Avola o un Etna Rosso. Contiene glutine (pasta) e latticini (formaggio).