Mancano due settimane al 2 novembre e nelle pasticcerie siciliane sono già comparsi: bianchi in cima, bruni e lucidi alla base, duri come il nome che portano. Sono le ossa di morto, i biscotti di zucchero, farina e chiodi di garofano che accompagnano la festa dei Morti. Farli in casa chiede pazienza più che abilità, perché l’impasto deve asciugare a lungo: per averli pronti il 2 novembre conviene cominciare per tempo.
Il biscotto del cannistru
Nella tradizione siciliana la notte tra Ognissanti e il 2 novembre i defunti di famiglia portano doni ai bambini. Al risveglio i più piccoli trovavano il cannistru, un cestino con frutta martorana, pupi di zucchero, frutta secca, melograno e biscotti come questi. Le ossa di morto ne erano una presenza fissa.
Cambiano nome da una zona all’altra: ossa di morto a Catania, mustazzoli a Palermo, e poi moscardini, paste di garofano, crozzi ‘i mottu. La ricetta di base invece è sorprendentemente povera: niente uova, niente burro, niente mandorle. Il segreto è tutto nell’asciugatura, che separa l’impasto in due strati durante la cottura: lo zucchero scende e caramella sul fondo, la parte alta resta bianca e friabile.
Ingredienti
Per circa 50 biscotti:
- 300 g di farina 00, più un po’ per il piano di lavoro
- 300 g di zucchero semolato
- 90 ml di acqua
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati
Preparazione
Tempo di preparazione: 30 minuti, più 1-2 giorni di asciugatura · Cottura: 15 minuti · Difficoltà: media
- Porta a bollore l’acqua in un pentolino, spegni e aggiungi 250 g di zucchero con la cannella e i chiodi di garofano. Mescola finché lo zucchero si scioglie quasi del tutto.
- Metti 250 g di farina in una ciotola, versa lo sciroppo ancora caldo e lavora con una spatola. L’impasto è molto appiccicoso: incorpora poco alla volta la farina e lo zucchero rimasti, finché si lascia maneggiare.
- Sul piano infarinato dividi l’impasto in quattro parti e forma dei filoni di circa 1,5 cm di diametro. Tagliali in tronchetti lunghi 4-5 centimetri.
- Disponili distanziati su una teglia con carta da forno, inumidendo appena la base di ciascuno con un dito bagnato.
- Lasciali asciugare scoperti in un luogo fresco, asciutto e ventilato per 1-2 giorni: la superficie deve diventare bianca e asciutta, mentre l’interno resta morbido.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per 12-15 minuti, finché alla base si forma lo strato di caramello dorato.
- Spegni il forno e lascia raffreddare i biscotti all’interno, con lo sportello socchiuso.
Varianti e consigli
C’è chi ricopre i tronchetti con una glassa leggera prima dell’asciugatura e chi prolunga il riposo fino a tre o quattro giorni: più l’esterno è secco, più netta sarà la separazione tra i due strati. Se manca tempo, l’asciugatura si può fare in forno ventilato a 50 °C per circa sei ore. Se la base sembra troppo secca prima di infornare, basta ripassarla con un dito umido, senza bagnare la parte superiore.
Si conservano a lungo in una scatola di latta, al riparo dall’umidità. Sono biscotti da inzuppare: con un bicchiere di Moscato di Siracusa o di Passito di Pantelleria diventano il dolce di fine pasto della settimana dei Morti. Contengono glutine.