C’è un problema che non si vede nel piatto, ma che parte da lì. Si chiama resistenza antimicrobica, e il rapporto congiunto dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc) lo fotografa con una chiarezza che non lascia spazio a interpretazioni ottimistiche.

Salmonella e Campylobacter: i nomi che conosciamo

Salmonella e Campylobacter sono i batteri responsabili delle intossicazioni alimentari più diffuse in Europa. Li conosciamo, li temiamo, e pensavamo di sapere come trattarli. Il problema è che loro, nel frattempo, hanno smesso di rispondere ai farmaci che usavamo.

La ciprofloxacina –uno degli antibiotici più importanti per le infezioni gravi nell’uomo– mostra tassi di resistenza elevati in entrambi i batteri, sia negli animali da allevamento che nelle infezioni umane. Nel caso del Campylobacter, la situazione è già oltre la soglia d’allarme: la ciprofloxacina non è più raccomandata per il trattamento delle infezioni umane. Non è una precauzione. È una resa.

Una catena che parte dall’allevamento

La resistenza non nasce nei laboratori. Cresce negli allevamenti, nei mangimi, nell’uso prolungato e spesso non calibrato degli antibiotici sugli animali destinati alla produzione alimentare. Il rapporto segnala anche la presenza di E. coli resistenti ai carbapenemi –antimicrobici di ultima istanza per l’uomo– nella carne e negli animali in diversi paesi europei. I casi segnalati sono in aumento.

Ampicillina, tetracicline, sulfonamidi: la resistenza è diffusa e trasversale. Il ventaglio terapeutico si stringe.

Qualcosa si muove, ma non abbastanza

Non tutto è fermo. In 19 paesi europei la resistenza all’ampicillina nella Salmonella umana è diminuita nell’ultimo decennio. In 14 paesi è calata anche quella alle tetracicline. Nei tacchini e nei polli da carne si registrano segnali simili. Nel Campylobacter, la resistenza all’eritromicina –trattamento di prima linea– è in calo in diversi paesi.

Sono progressi reali. Ma per l’E. coli nel pollame i livelli si sono stabilizzati: non crescono, ma non calano. Il plateau è il nuovo allarme.

La domanda che resta nel piatto

La filiera alimentare è lunga. Dall’allevamento alla tavola passano molte mani, molte scelte, molte responsabilità. Chi produce, chi trasforma, chi vende, chi cucina: tutti sono parte di un sistema che, su questo fronte, non sta ancora funzionando abbastanza bene.

Cosa cambia, concretamente, quando un antibiotico smette di funzionare? Cambia la gravità di un’infezione che poteva essere banale. Vale la pena pensarci, la prossima volta che si parla di qualità della carne.