Con le prime piogge d’autunno le pecore tornano sui pascoli verdi e nei caseifici siciliani ricomincia la stagione buona della ricotta. È il momento giusto per lo sfincione bianco di Bagheria, la versione senza pomodoro della focaccia alta palermitana, che a Bagheria si prepara con tuma, ricotta di pecora, cipolla e acciughe. E a novembre, di solito nella seconda metà del mese, la città gli dedica lo Sfincione Fest, con i forni del centro in piazza.
Un bianco che viene da Aspra e dai forni di Bagheria
Lo sfincione è la focaccia spessa e soffice della provincia di Palermo: il nome viene accostato alla “spugna”, per via della mollica alveolata. A Palermo città si fa rosso, con salsa di pomodoro, cipolla e caciocavallo. A Bagheria, a una quindicina di chilometri, ha preso un’altra strada: niente pomodoro, e al suo posto i latticini.
La farcitura classica mette insieme quello che il territorio aveva a portata di mano: la tuma, cioè il formaggio di pecora fresco non salato, le cipolle bianche stufate a lungo e le acciughe salate, che a Bagheria sono quelle di Aspra, la borgata marinara del paese. Sopra va una coltre di mollica di pane raffermo, tostata e mescolata con formaggio grattugiato e origano. La ricotta si è aggiunta in tempi più recenti e oggi è quasi sempre presente; molte famiglie e molti forni hanno la propria versione, e non esiste una ricetta unica.
Ingredienti
Per 6 persone, in una teglia tonda da 28 centimetri circa.
Per l’impasto
- 250 g di farina 0
- 250 g di semola di grano duro rimacinata
- 320 g di acqua a temperatura ambiente
- 8 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 20 g di olio extravergine d’oliva, più quello per la teglia
Per la farcitura
- 3 cipolle bianche medie (circa 500 g)
- 250 g di tuma (o primosale)
- 300 g di ricotta di pecora ben scolata
- 8 filetti di acciuga sotto sale o sott’olio
- 120 g di mollica di pane raffermo
- 80 g di caciocavallo grattugiato
- origano secco, pepe nero, olio extravergine d’oliva
Preparazione
Preparazione: 40 minuti più la lievitazione (circa 3 ore). Cottura: 30-35 minuti. Difficoltà: media.
- Sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi le due farine e impasta. Unisci il sale e poi l’olio, e lavora per 10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico.
- Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, circa 2 ore.
- Intanto affetta sottili le cipolle e falle appassire in padella coperta con mezzo bicchiere d’acqua per 15-20 minuti. Quando l’acqua è evaporata, aggiungi tre cucchiai d’olio e due acciughe spezzettate e lascia insaporire per qualche minuto.
- Sbriciola la mollica e tostala in padella con un filo d’olio finché è dorata. Fuori dal fuoco unisci il caciocavallo, una generosa presa di origano e il pepe.
- Ungi bene la teglia e stendi l’impasto con i polpastrelli fino ai bordi. Lascia riposare ancora 45-60 minuti.
- Distribuisci in superficie le acciughe rimaste, la tuma a fette spesse e la ricotta a cucchiaiate, poi le cipolle. Copri tutto con la mollica condita e finisci con un filo d’olio.
- Cuoci in forno statico già caldo a 200 °C per 30-35 minuti, finché la base è dorata e la superficie croccante. Lascia intiepidire prima di tagliare.
Varianti e consigli
Al posto della cipolla bianca si può usare lo scalogno, più dolce. Chi non ama le acciughe può toglierle, ma il gusto cambia parecchio: sono loro a bilanciare la dolcezza della ricotta. Lo sfincione bianco è buono tiepido e il giorno dopo, scaldato qualche minuto in forno. Con un rosso giovane siciliano, come un Nero d’Avola o un Frappato, il contrasto con il formaggio funziona bene.
Contiene glutine, latticini e pesce.