Uncem: compriamo in valle, nei negozi dei paesi montani. Non portiamo tutto da casa.

A Ferragosto – e in ogni momento dell’estate – la parola d’ordine è “comprare in valle”, sostenendo i piccoli negozi e i bar dei paesi montani, senza portare tutto da casa o dai grandi centri commerciali. È l’appello di Uncem, che invita anche a scegliere con attenzione la legna certificata per la grigliata, trasformando un gesto di convivialità in un’occasione di qualità e responsabilità.

La riflessione nasce dalla ricerca di PEFC Italia, realizzata con Altrefiamme e con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Slow Food), dedicata alla cosiddetta “legna gastronomica”: diversi tipi di legno, se utilizzati correttamente, arricchiscono i cibi con aromi e sapori unici.

I legni migliori per la grigliata certificata

• Quercia – sapore affumicato classico, adatto a quasi tutte le carni.
• Olivo – ideale per l’agnello, con note “arrosto”.
• Faggio – perfetto per agnello e vitello; con il corbezzolo dona carattere deciso.
• Melo – dolce e fruttato, per manzo, maiale, pollame e frutti di mare.
• Ontano – delicato, adatto a pesce e verdure.
• Ciliegio – fruttato, versatile su carni e frutti di mare.
• Acero – dolce e leggero, ottimo per il pollame.
• Noce – intenso e deciso, perfetto per la selvaggina.

Da evitare, invece, legni tossici o poco adatti come oleandro, pino, abete e larice. Il pioppo è eccellente per accendere il fuoco, da integrare poi con altre essenze più aromatiche.

Legno, alimenti e tradizione

Il legno ha da sempre un ruolo determinante nella cultura alimentare italiana: dal castagno e dalla rovere per le botti di vino e distillati, al ginepro e gelso per l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, fino agli assi di legno per la stagionatura dei formaggi, che permettono una maturazione naturale e arricchiscono il prodotto di flora microbica e caratteristiche sensoriali uniche.

L’appello di Uncem

«Sembra un gioco quello della “legna gastronomica” certificata, ma non lo è – sottolinea Marco Bussone, presidente Uncem e PEFC –. Come non è uno scherzo ricordare che dobbiamo comprare nei negozi di valle, per sostenerli e salvarli. Perché comprare la carne per la grigliata in un supermercato in città quando la si può acquistare nella macelleria del paese? È un gesto concreto, carico di valore ed etica. Scegliere la montagna non solo idealmente, ma con consapevolezza, è oggi una sfida urgente e necessaria».