«L’Italia ha un patrimonio di salumi straordinario, il più ricco al mondo; una diversità legata ai saperi, alle razze animali locali, ai microclimi e alla storia stessa del Paese, frutto di una stratificazione unica di culture e popoli. Salvare il mestiere del norcino significa preservare questo patrimonio, ma anche rigenerare aree interne, proteggere paesaggi e promuovere un allevamento sostenibile. Per questo è importante creare una rete di maestri norcini, una sorta di scuola diffusa, capace di facilitare la trasmissione dei saperi tra generazioni diverse». Così Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia, è intervenuta all’Anteprima di Distinti Salumi 2026, che si è svolta al Teatro Comunale di Cagli (PU), durante la conferenza “Con le mani – Dialogo sul saper fare norcino, su tradizioni, luoghi e relazioni”, avviando il percorso che porterà alla manifestazione del 22-24 maggio 2026. Organizzato dalla Città di Cagli con Slow Food Italia e Slow Food Marche, con il patrocinio della Regione Marche e dell’Unione Montana del Catria e Nerone, Distinti Salumi è uno spazio dedicato alla tutela, al racconto e al rilancio della norcineria artigianale italiana. «Solo così potremo proteggere salumi unici come i 150 inseriti nell’Arca del Gusto, il catalogo di Slow Food che raccoglie prodotti da salvare di tutto il mondo – ha ricordato Milano –. Proprio in questi giorni sono saliti sull’Arca cinque salumi antichi marchigiani: la salsiccia di Senigallia, il casserotto di Montecosaro, la salsiccia del Fermano, la coppa con il pecorino di Pianello Vallesina e il morsetto di Fiuminata».
Il tema della trasmissione del mestiere alle nuove generazioni ha coinvolto gli studenti del Polo G. Celli di Cagli e dell’Istituto Alberghiero di Piobbico, protagonisti di un Laboratorio del Gusto dedicato. Nel pomeriggio, il sindaco di Cagli Alberto Alessandri ha aperto l’incontro al Teatro Comunale sottolineando l’importanza di valorizzare la manualità, l’esperienza degli artigiani e la necessità di trasmettere queste competenze ai giovani: «Nel nostro territorio, dove la cultura del fare ha radici profonde, difendere questi mestieri significa proteggerne l’identità ma anche creare opportunità di lavoro e prospettive future. Distinti Salumi è il luogo in cui questa eredità può essere raccontata, condivisa e rilanciata».
Per la Regione Marche, l’assessore al Bilancio Francesca Pantaloni ha ribadito la necessità di tutelare eccellenze e tradizioni regionali, ricordando che il patrimonio di sapori e saperi va difeso partendo da chi custodisce prodotti e territori. L’ha affiancata il vicepresidente del Consiglio regionale Giacomo Rossi, confermando il sostegno istituzionale a una manifestazione ormai profondamente radicata.
Il presidente dell’Unione Montana Catria e Nerone, Alessandro Piccini, ha evidenziato come Distinti Salumi non sia un evento fine a sé stesso ma l’avvio di un percorso strutturato, con ricadute turistiche ed economiche capaci di unire settore primario, servizi e ristorazione. Il protocollo siglato con Slow Food Marche rappresenta, ha aggiunto, un impegno concreto alla valorizzazione delle filiere agroalimentari, con particolare attenzione alla formazione di allevatori e produttori.
«Distinti Salumi è molto più di una vetrina: è un progetto che mette al centro allevatori, filiere virtuose e territori che custodiscono biodiversità e saperi» ha spiegato Vincenzo Maidani, presidente di Slow Food Marche. «Costruire relazioni solide tra chi produce, chi cucina e le comunità locali significa favorire modelli sostenibili e dare riconoscibilità alle nostre produzioni. È così che un evento nazionale diventa motore di sviluppo sociale, economico, culturale e ambientale».
La conferenza ha dato voce anche a norcini e produttori provenienti da diversi territori, chiamati a raccontare come si custodiscono e si trasformano i saperi della norcineria artigianale. Un dialogo vivo, ricco di esperienze quotidiane e legami profondi con la terra, da cui è emersa la necessità di tutelare manualità e tradizioni senza rinunciare all’innovazione.
Tra gli interventi più attesi quello di Massimo Spigaroli di Polesine Zibello (PR), maestro norcino, produttore di Culatello e fondatore dell’associazione Antichi Produttori Terre di Nebbia, impegnata nel recupero del suino Nero di Parma. «Oggi la tecnologia permette di produrre salumi più velocemente e in modo standardizzato, ma rischiamo di perdere un sapere antico. L’artigianalità non è nostalgia: significa allevare bene gli animali, usare solo sale, vino, aglio e pepe, rispettare le stagionature naturali e accettare che ogni annata sia diversa. Un salume artigianale deve spezzarsi, deve sudare, deve avere un sapore unico». Sul futuro aggiunge: «Un artigiano deve mantenere la propria identità. Chi copia l’industria ha già perso».
Sempre dal Parmense, Tiziana Friso dell’azienda Lo Spineto (Fornovo di Taro) ha ricordato le difficoltà di chi avvia un allevamento brado di suini: «Ho scelto il Nero di Parma solo dopo aver studiato la nostra terra. Ma in Italia iniziare da zero è quasi impossibile: servono investimenti enormi e mancano normative adeguate. Così rischiamo di perdere biodiversità e, con essa, la custodia delle montagne. La peste suina ci ha costretti a chiudere in pochi giorni animali sani, e questa esperienza ha reso evidente quanto sia fragile il nostro patrimonio suino autoctono».
Tra le testimonianze, quella di Cinzia Blasi dell’azienda biologica Ca’ Belvedere di Cagli, che ha raccontato la scelta del semi-brado e il recupero di antiche tecniche di produzione: «Vedere le persone riconoscere nei nostri salumi i sapori di un tempo è la soddisfazione più grande».
Ha chiuso il confronto Corrado Grandoni di Fiuminata (MC), agronomo e produttore del morsetto – recentemente inserito nell’Arca del Gusto – che ha ricordato come i saperi artigianali possano essere recuperati e rilanciati anche da chi non proviene da famiglie norcine: «Far conoscere questo lavoro è essenziale per dare forza ai territori agricoli, dove la qualità nasce da piccole aziende, saperi antichi, lavoro ed esperienza».