Conciati con l’argilla, affinati con spezie, ricoperti di muffe naturali: la 14esima edizione di Cheese, a Bra (Cn) dal 15 al 18 settembre, riunisce le più originali forme del latte dall’Italia e dal mondo. Tra espositori italiani e internazionali del Mercato, affineurs e selezionatori, Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto, la manifestazione organizzata da Slow Food e Città di Bra anima le strade della cittadina piemontese con il più grande raduno di formaggi a latte crudo. Ecco una guida agli esemplari più curiosi da assaggiare a Bra. I Presìdi Slow Food che resistono: l’axridda di Escalaplano, nel cuore della Sardegna, e lo Stichelton a latte crudo, nella contea di Cambridgeshire, in Inghilterra In Sardegna si allevano circa tre milioni di pecore, ma il latte è venduto prevalentemente a caseifici cooperativi che lo destinano alla produzione di denominazioni protette, con processi produttivi spesso massificati che banalizzano la qualità e fanno crollare il prezzo del latte.  Slow Food è attiva da sempre per dare un futuro alla pastorizia sarda e lo fa creando nuovi Presìdi su formaggi legati al territorio che stanno rischiando di scomparire, come l’axridda di Escalaplano. In questo paese di poco più di 2000 abitanti, tra gli aridi altipiani delimitati dalle profonde vallate del Flumendosa e del Flumineddu, il pastore Rino Franci custodisce un pecorino unico al mondo. Si tratta di un formaggio a latte crudo di pecora, esclusivamente di razza sarda, che fin dai tempi più antichi viene completamente ricoperto di argilla, in dialetto sardo, appunto, axridda, cavata poco lontano dal paese. Questo tipo di conciatura protegge il formaggio creando una patina naturale che ne rallenta i processi evolutivi, mantenendo un corretto grado di umidità della pasta e difendendola dalle infestazioni di acari e mosche. Un’antica tradizione oggi spesso circoscritta al consumo familiare che il Presidio Slow Food intende tutelare e promuovere, coinvolgendo nel progetto altri allevatori virtuosi.  Nel Nottinghamshire, una contea dell’Inghilterra nella regione delle Midlands Orientali, Joe Schneider produce da più di dieci lo Stichelton, formaggio vaccino blu dalla tipica forma allungata. Il nome deriva dal villaggio Stilton, dall’inglese antico Stichl, stile, e Tun, villaggio o frazione. Joe è l’unico produttore che lo realizza seguendo la tecnica tradizionale e lavorando solo latte crudo proveniente dal suo allevamento. E  proprio per questo non può far parte della Dop e non può chiamare il formaggio con il nome che gli spetta: dal 1996 il disciplinare di produzione dello Stilton prevede infatti la pastorizzazione obbligatoria del latte, e tutti i sei caseifici certificati Dop, che ne producono oltre un milione di forme l’anno, praticano un trattamento termico che uccide la flora batterica originaria, privando il formaggio di ricchezza aromatica e identità. Slow Food ha deciso di sostenerlo con un Presidio e di aprire un dibattito e una campagna sulla necessità di lavorare latte crudo.  A Cheese, potete scoprire l’axridda nel Laboratorio del Gusto che abbina i migliori formaggi sardi a oli e vendemmie tardive di Vermentino Docg.  Mentre nella via dei Presìdi Slow Food, avete l’occasione di conoscere la storia di chi, come Rino e Joe, continua a combattere per preservare le produzioni casearie storiche.  A bordo dell’Arca del Gusto: l’afuega l’pitu a latte crudo  Nel 1981 la legge spagnola proibì la produzione a latte crudo, una  decisione che causò la scomparsa pressoché totale di questo formaggio tipico delle Asturie, regione della Spagna nord occidentale. Sopravvisse solo nella città di Pravia, dove si svolgevano Las espichas, feste in cui si beveva molto sidro, accompagnato da cibi salati per stimolare la sete. Qui un produttore di piccola scala, Pascual Cabaño, riprese la produzione su ispirazione della nonna, che nel suo locale preparava spesso l’afuega l’pitu come dolce. Questo nome peculiare, che significa nella lingua locale “strozza il pollo, o strozza il collo”, è legato alla consistenza della sua pasta e al fatto che si attacca un poco in gola: secondo la leggenda, se il pollo faticava a inghiottirlo, era il momento giusto per gustarlo. La stagionatura può arrivare fino a 16 mesi, ma si usa consumarlo anche fresco, appena prodotto – in questo caso si chiama barreña o cuajada – con l’aggiunta di miele o zucchero, o anche fragole. L’afuega l’pitu è uno degli oltre 6000 prodotti presenti nell’Arca del Gusto, il catalogo che segnala e preserva biodiversità, cultura e tradizioni in tutto il mondo. A Cheese lo trovate in un Laboratorio del Gusto, per ampliare lo sguardo oltre confine, e nella Gran Sala dei Formaggi, dove ci si può sbizzarrire abbinando un’ampia varietà di caci italiani e internazionali alle oltre 400 etichette dell’Enoteca. Tra croste fiorite ed erborinati: il delicato sottobosco del brie francese e la pungente sorpresa del muschio vaccino  Nelle piazze e nelle vie di Bra, il Mercato italiano e internazionale di Cheese espone i migliori prodotti di casare e casari da tutto il mondo. Dalla Francia, nel piccolo villaggio di La Boissière-Ecole, la Ferme de la Tremblaye produce dal 1967 formaggi di vacca e di capra secondo il modello agroecologico. L’azienda agricola, situata ai margini della famosa foresta di Rambouillet, nell’Île-de-France, padroneggia tutte le fasi della produzione dei suoi formaggi, dalla coltivazione dei foraggi in agricoltura biologica alla stagionatura, fino alla gestione di vacche da latte e capre, lasciate al pascolo o al prato e allevate con la massima attenzione per il benessere animale. Tiene conto anche della protezione e della manutenzione del suolo, della foresta, della produzione di energia propria e del riciclaggio dei rifiuti derivanti. Nel Mercato di Cheese presenta formaggi a pasta molle con crosta fiorita come il brie e il jovencau, che si contraddistinguono per i tipici sentori di sottobosco, e formaggi erborinati, alcuni dei quali beneficiano della denominazione Fromage Fermier.  Nel Mercato italiano, tra gli erborinati, spicca il colore bluastro e il sapore intenso e pungente del cosiddetto Muschio vaccino, tra i più apprezzati del Caseificio Rabbia, oggi capitanato da Francesco e Giorgio Rabbia, casari di terza generazione. Nata nel 1890 come bottega artigiana per la produzione di tome, l’azienda di Raffia (Cn) valorizza al meglio la biodiversità del territorio, dalle erbe dei pascoli situati ai piedi del Monviso ai profumi della Valle Grana, dove le forme vengono lasciate stagionare. Ma preserva anche antiche tecniche della tradizione casearia: i formaggi, rigorosamente a latte crudo, vengono ancora prodotti utilizzando caldaie in rame e fasciature manuali con tele di lino, che permettono di delineare un’impronta unica a ogni lavorazione.  L’arte dell’affinamento made in Cuneo: ricerca, selezione e cura Grande debutto nella via degli Affinatori per l’azienda di Barbara Cecchellero e Lorenzo Borgo, ex studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) che già nelle ultime due edizioni di Cheese hanno arricchito il programma dello stand Unisg con le loro originali proposte. Nel 2018, dopo un percorso di formazione che li ha portati a esplorare l’arte della maturazione casearia in Francia e in Australia, Barbara e Lorenzo tornano nel centro storico di Asti per dare vita al progetto Borgo Affinatori, con l’obiettivo di valorizzare le produzioni degli allevatori locali. Con questi ultimi sviluppano un rapporto diretto, dando spazio alle realtà attente alla qualità del latte e al benessere dei propri animali. Affinare vuol dire innanzitutto rispettare il potenziale intrinseco della materia prima, sviluppando aromi, gusto e consistenza. Tra tome, alpeggi e croste lavate, a Cheese propongono alcune delle loro sperimentazioni creative con vinacce, foglie, spezie e cacao. Scoprite qui tutti gli espositori già confermati.