PALERMO. Una danza di piacere per il palato. Un’esperienza sensoriale completa ed esclusiva che conduce verso un viaggio innovativo. L’attenzione al dettaglio, l’eleganza e il lusso aprono le porte a un mondo di sapori unici e avvolgenti, capaci di sorprendere anche i più esigenti. Piatti bilanciati, armoniosi, che riflettono stagionalità e ricercatezza, abbinati magistralmente a vini pregiati pensati per la serata. Lo chef Salvatore Galati racconta la sua storia d’amore per l’alta cucina nel corso di un’intima gourmet experience svoltasi al Kursaal Kalhesa, a Palermo. 

Il giovane chef aveva solo 14 anni quando ha iniziato a cucinare, oggi ne ha 22 e da allora non ha mai smesso approfondendo le sue conoscenze e allargando le sue esperienze. Da quasi quattro anni, lo chef prodigio, lavora con entusiasmo nella cucina di chef Antonino Cannavacciuolo.

Galati è sorprendente. Il suo giovane aspetto non rispecchia certamente la sua età: nei suoi piatti evince la sua personalissima ed innovativa visione. Pone grande attenzione alla sostenibilità, partendo dai materiali alle materie prime. In cucina, infatti, compie delle scelte consapevoli e importanti per la salvaguardia del pianeta, il risparmio delle risorse non rinnovabili come la plastica e la riduzione dello spreco alimentare. Nel suo menù si avvicendano piatti che tendono a sapori pieni, non minimalisti, ma bilanciati e deliziosi. Le presentazioni rispondono a caratteri di leggerezza e semplicità sintomo di professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative. 

Il menù giunge al tavolo dei commensali attraverso una singolare bottiglia di plastica trovata per le spiagge del capoluogo: “Il percorso degustazione inizia con il mio buon viaggio – spiega chef Salvatore Galati – e ho voluto che giungesse come un messaggio che si lancia in mare. Proprio come la frase da me scritta sulla pergamena: Anche un viaggio di mille miglia inizia con un singolo passo”. Ogni piatto è una esperienza unica, ma ha un filo conduttore con l’altra. Ognuna incentrata sulla semplicità creativa che mette in luce l’essenziale.

La bottiglia contiene tre pezzi che compongono il benvenuto: la tartelletta che rappresenta la rivisitazione della caponata (tartelletta, spuma di caponata, foglia di cappero alla superficie che copre il tutto); una piadina realizzata con sedano rapa che richiama il viaggio dello chef in Emilia sempre nel cuore, ripiena con la classica farcia emiliana (squacquerone, rucola e prosciutto crudo); infine un tacos di panella e tartare di ricciola. 

Galati realizza un piatto con una sfogliatella in onore al suo maestro lo chef Antonino Cannavacciuolo preparata con patate farcite con un ragù napoletano. Accanto, una focaccia alle carote con lardo di calamaro. Infine, l’ultimo elemento per pulire il palato: barbabietola, aglio nero e yogurt. 

“Due gli entrèe di benvenuto – spiega chef Galati – la mia idea di polpetta di sarde con l’aspetto di un pomodoro e la carne di kobe realizzata con due lavorazioni, scottata al cannello con una salsa di kimchi adagiata sopra un pan brioche. Come piatto di accompagnamento un nigiri con kobe”.

Il primo antipasto è il viaggio della lumaca che metaforicamente rappresenta lo chef. La lumaca è un prodotto che ha scoperto vivendo al nord. Il piatto è realizzato con una spuma di patata affumicata, lumaca brasata per circa 5/6 ore, completata con una salsa verde – il tipico bagnetto verde piemontese – e una schiuma al latte. 

Il secondo antipasto è uno sgombro cotto a bassa temperatura, accompagnato da caviale e champagne. La caratteristica è la coda interamente commestibile.

Grande attenzione anche alla panificazione: ha realizzato il pane, i crackers al rosmarino e pomodoro secco, grissini, due tipi di focaccia una alle carote e una alla semola.

Primi piatti: il riso con bottarga, ostriche e midollo vuole essere per lo chef una sfida alla tradizione. Il risotto è caratterizzato da una serie di consistenze e di temperature diverse. Infatti, ad ogni tre forchettate di riso lo chef consiglia all’ospite di assaggiare un bocconcino di ostrica sferificata congelata. Un gioco che crea un effetto gustativo e sensoriale non indifferente. 

La pasta ai broccoli arriminati: cannelloni glassati con una besciamella, composti da tre salse di accompagnamento (salsa alle acciughe, salsa ai pinoli e salsa all’aglio). Con gli scarti dei broccoli lo chef ha realizzato un piatto di accompagnamento: una pizza cento per cento vegetale servita all’interno dei cartoni della pizza in miniatura. “Con questo piatto – spiega Galati – voglio lanciare il messaggio che se lo spreco è ben utilizzato riesce ad essere invitante”. 

A smorzare la cena un centrifugato di sedano rapa e mela verde.

Il secondo di pesce: Rombo, verza e zucca cotto a bassa temperatura avvolto da una foglia di verza grigliata e affumicata con accanto degli spinaci, la zucca e la nocciola. Il tutto accompagnato da un fondo di carne aromatizzato al peperoncino e al finocchietto.

Il secondo a base di carne: quaglia e scampo. Una quaglia in sfoglia simile al filetto alla Wellington farcito con lo scampo. Servizio al guéridon. Pre- dessert alle rose. 

La serata si conclude col Bianco mangiare in una veste estetica che rievoca la Scala dei Turchi con placche di meringa che sembrano di gesso. Solo una è rossa per ricordare l’ultimo triste accaduto per mano dei vandali. 

BIO CHEF SALVATORE GALATI

E’ ai fornelli fin dalla prima adolescenza. Testardo, determinato, ambizioso e preciso come pochi. Non distoglie lo sguardo dall’obiettivo ed ama le sfide. Creatività, disciplina, duro lavoro i suoi mantra. Chef Salvatore Galati è considerato uno dei casi di successo dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana. L’Alma è riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione Italiana a livello internazionale. L’intervista allo chef si trova nel sito della scuola www.alma.scuolacucina.it. 

Salvatore Galati da tre anni lavora nella brigata del ristorante Villa Crespi, due stelle Michelin, dello chef Antonino Cannavacciuolo.

L’esperienza maturata all’interno dell’Alma e nella cucina di Villa Crespi, oltre a una ricca dose di talento, ha portato Salvatore ad aggiudicarsi la vittoria del talent per cuochi emergenti come migliore chef siciliano a soli 21 anni. Figlio di Bartolo Galati, titolare della nota azienda di Catering, ha iniziato il suo percorso lavorativo all’età di 14 anni, maturando in quest’ultimi anni importanti esperienze professionali perfezionate nell’autorevole Scuola Internazionale di Cucina Italiana in campo enogastronomico. Le sue portate rivelano una convergenza tra mare e terra, ponendo grandissima attenzione alla scelta delle materie prime e all’abbinamento delle stesse.

La sua è una cucina innovativa molto attenta a quello che è il DNA gastronomico del territorio. “La cucina che mi identifica di più – spiega chef Salvatore Galati, nel corso dell’intervista – è una cucina di gusto, estetica, territoriale. È passato già un po’ di tempo, ma l’emozione che ho provato le prime volte che sono entrato nella cucina dello chef Cannavacciuolo, le prime volte che mi sono approcciato a un mondo così ampio e difficile allo stesso tempo, è indescrivibile. Pur avendo sempre lavorato, ero un ragazzo giovane ed avevo svolto piccole esperienze. Anche il fatto che lo chef fosse una personalità così nota ha reso il tutto più emozionante. Devo dire – conclude chef Galati – che oggi ho ben assodato le tecniche e mi posso ritenere uno dei punti cardine di questa cucina”.