Una giornata formativa ricca di spunti di riflessione che ha visto insieme docenti universitari, esperti di analisi sensoriale e chef. L’incontro dal titolo “Evocare. Oli evo, le magnifiche ossessioni” svoltosi lunedì scorso presso Tenuta Chiaramonte, a Ragusa, è stata una grande occasione per suggellare il matrimonio tanto atteso, quello dell’olio di qualità e quello della ristorazione. Un matrimonio sancito grazie all’ACAP, l’Associazione Capi Panel riconosciuti, che ha organizzato un momento convegnistico nella mattinata cui è seguita una degustazione di oli e di piatti realizzati dagli studenti di cinque Istituti Alberghieri siciliani, ossia quelli di Favara, Enna, Giarre, Modica e Vittoria guidati dai propri docenti e dagli chef dell’associazione Le Soste di Ulisse presieduta dallo chef Pino Cuttaia. Presenti anche diversi produttori di vini e formaggi, pasticceri e panificatori che hanno proposto diversi assaggi golosi.

Protagonisti della giornata sono stati gli oli mono varietali di sei regioni italiane ossia Sicilia, Toscana, Umbria, Lazio, Calabria e Puglia, attorno ai quali è ruotata la prima parte della giornata, quella convegnistica. Tra i presenti Tiziana Sarnari, analista di mercato dell’ISMEA, la quale ha riportato una serie di dati sulla produzione ed i consumi di olio d’oliva dando così un quadro della situazione attuale. «Se la produzione è tendenzialmente in calo e soggetta a un’eccessiva variabilità che va oltre la normale alternanza, il consumo di olio invece è sempre superiore alla produzione, a dimostrazione che l’Italia non è autosufficiente – ha dichiarato l’esperta dell’ISMEA-. Per quanto riguarda l’import invece questo è sempre superiore all’export il che rende il saldo della bilancia commerciale strutturalmente negativo in volume ma anche in valore (salvo rare eccezioni quali il 2020). L’import resta comunque necessario per soddisfare la domanda interna e le esportazioni. Sulla conoscenza del prodotto vi sono luci ed ombra: il consumatore evidenzia un gap tra la crescente curiosità verso il prodotto, la necessità di rassicurazione sulle scelte, un desiderio di acquisire competenza e la realtà d’acquisto, anche in considerazione del numero limitato di informazioni disponibili. Gli operatori evidenziano la percezione di un notevole e crescente potenziale di valorizzazione, in Italia e all’estero, a fronte dell’insufficienza dei volumi, sia di olio 100% italiano che di Dop/Igp. Da considerare, infine, l’esistenza di vincoli alla comunicazione organolettica e nutrizionale. La comunicazione è fortemente correlata alla stagionalità del prodotto -conclude Tiziana Sarnari- e, nonostante un tono generalmente positivo, è fortemente legata a eventi o relegata all’ambito della gastronomia/ricettistica».

Presente il professore Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari ed Ambientali DSA3-Università degli Studi di Perugia che nel suo interessante ed articolato intervento ha toccato l’aspetto ecologico ed ambientale della produzione olearia che oggi può vantare l’utilizzo di straordinarie tecnologie estrattive, decisamente innovative. A detta del prof. Servili oggi un frantoio può raggiungere gli obiettivi di sostenibilità (parola complessa che racchiude in sé molteplici significati) «passando da un’economia circolare lineare a un’economia circolare efficiente con nuovi modelli di business circolari, volti a coniugare strategie di utilizzo efficiente delle risorse con la valorizzazione commerciale degli scarti. Bisognerebbe puntare alla valorizzazione dei coprodotti dell’industria olearia – ha ribadito il prof. Servili – in quanto ricchi di polifenoli bioattivi dalle numerose e riconosciute proprietà funzionali per il miglioramento del benessere animale ed umano. L’obiettivo da raggiungere, quindi, è quello di una filiera olivicola a scarto zero e al 100% di valorizzazione della materia prima. Le tecnologie le abbiamo tutte, sta ora agli imprenditori saperle usare bene».

Tra le relazioni, infine, da menzionare anche quella di Eugenio Lendaro, professore associato di Biochimica all’Università La Sapienza di Roma che si è soffermato sugli aspetti salutistici dell’olio evo, in particolare sul suo alto contenuto in sostanze polifenoliche.

L’olio extravergine di olivarappresenta la qualità più ricca di polifenoli, da 200 mg/kg a 1000 mg/kg circa. Essi svolgono importanti funzioni: antiradicalico, antimicrobico, antinfiammatorio, antitumorale. Sarebbe utile aumentare a concentrazione dei polifenoli nell’olio e poter estrarre soluzioni di polifenoli concentrate e molecole bioattive pure, possibilmente con tecnologie green. È possibile ottenere soluzioni polifenoliche concentrate agendo sulla fonte ossia sulla cultivar e sul periodo di produzione, nonché agendo sulla produzione e sull’estrazione mettendo a punto un brevetto che è in fase di validazione e i solventi eutettici NADES».

A conclusione del convegno, come detto, la degustazione dei piatti preparati dagli studenti delle cinque scuole siciliane che si sono ritrovati insieme nella cucina di Tenuta Chiaramonte ad elaborare diversi piatti utilizzando gli oli monocultivar delle sei regioni italiane presenti. Per i futuri ambasciatori degli oli di qualità è stata una giornata formativa importante e sicuramente indimenticabile.