Tonde o a punta, al femminile o al maschile, al ragù o al burro: le arancine sono il simbolo dello street food siciliano e il cibo che i turisti cercano per primo. A Palermo il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, se ne friggono a migliaia. Questa è la nostra ricetta di casa, quella al ragù con i piselli, con qualche consiglio per non farle aprire in padella.
Arancina o arancino? Storia e differenze
Il nome viene dalla forma e dal colore, quelli di una piccola arancia. Le origini si fanno risalire tradizionalmente al periodo arabo, quando in Sicilia arrivarono il riso e lo zafferano; la panatura e la frittura, che rendono l’arancina facile da portare con sé, sarebbero arrivate dopo. Sono racconti tramandati più che fatti documentati, ma spiegano bene perché questo piatto sia così siciliano.
La disputa sul nome è antica. A Palermo e nella Sicilia occidentale si dice arancina ed è tonda; a Catania e nella parte orientale si dice arancino e ha la forma a punta, che molti associano all’Etna. Nel 2018 l’Accademia della Crusca ha chiuso la questione dando ragione a tutti: sono corrette entrambe le forme. Cambiano anche i ripieni: oltre al ragù e al burro, a Catania si trovano gli arancini al nero di seppia, alla Norma e al pistacchio.
Preparazione 1 ora · Cottura 1 ora e 30 minuti · Riposo 2 ore · Difficoltà: media
Ingredienti
Per 25 pezzi di media grandezza.
- 1 kg di riso a chicco tondo (Originario, Roma o Ribe)
- 2 litri abbondanti di brodo vegetale
- 3 bustine di zafferano
- 200 g di burro
- mezza cipolla tritata
- 600 g di carne macinata mista
- 1 trito di carota, sedano e cipolla per il soffritto
- mezzo tubetto di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 200 g di piselli
- 200 g di caciocavallo o di provola a dadini (va bene anche una mozzarella ben asciutta)
- 3 uova
- pangrattato, olio di semi per friggere, olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale e pepe
Preparazione
- Il riso. In una pentola larga fate appassire la cipolla con un filo d’olio, versate il brodo con lo zafferano e portate a bollore. Aggiungete il riso e, quando riprende a bollire, il burro. Cuocete a fuoco basso mescolando spesso finché il riso ha assorbito tutto il liquido: deve risultare come un risotto molto asciutto.
- Il raffreddamento. Stendete il riso in una teglia larga e lasciatelo raffreddare completamente, almeno due ore. È il passaggio che più conta: il riso tiepido non tiene la forma.
- Il ragù. Rosolate il soffritto in poco olio, unite la carne e fatela colorire, poi sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato sciolto in un po’ d’acqua, sale, pepe e una grattata di noce moscata, e cuocete per circa un’ora, finché il ragù è denso e asciutto. Unite i piselli, cotti a parte.
- La forma. Con le mani bagnate prendete una manciata di riso, schiacciatela sul palmo e incavatela come una piccola coppa dalle pareti sottili. Mettete al centro un cucchiaio di ragù e qualche dadino di formaggio, chiudete con altro riso e compattate bene, dando la forma tonda o a punta.
- La panatura. Passate ogni arancina nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato, premendo perché aderisca bene.
- La frittura. Friggete poche arancine alla volta in abbondante olio di semi a 170-175 gradi, per 4-5 minuti, finché sono dorate in modo uniforme. Scolatele su carta assorbente e servitele calde.
Varianti e consigli
Per le arancine al burro il ripieno è fatto di prosciutto cotto a dadini, formaggio filante e un cucchiaio di besciamella. Se l’arancina si apre in frittura, di solito il riso non era abbastanza freddo o abbastanza asciutto: meglio prepararlo il giorno prima. Le arancine si possono formare e panare in anticipo e conservare in frigorifero per un giorno, oppure congelare crude e friggere senza scongelarle, allungando un po’ la cottura.
Contengono glutine (pangrattato), uova e latticini. Con le arancine al ragù sta bene un rosso giovane e fresco, come un Frappato di Vittoria servito leggermente fresco, o una birra artigianale siciliana.
Per le altre specialità dello street food palermitano leggete la nostra guida a cosa mangiare in Sicilia e la ricetta delle panelle di ceci.
Foto: toniher / Flickr, CC BY-SA 2.0