Un luna park del cibo: da quello di strada alle ricette tipiche, il patrimonio gastronomico dell’isola è tra i più ricchi, antichi e complessi del Mediterraneo. Ecco cosa è indispensabile assaggiare

Si parla tanto di contaminazione, di ingredienti italiani interpretati con tecniche d’importazione o di piatti stranieri – quasi tutti orientali – che usano materie prime del nostro Paese. Ma viene da sorridere pensando che più o meno tutte le cucine regionali sono frutto di contaminazione. E in questo senso, nessuna può competere con quella siciliana, dove si sono stratificate influenze greche, arabe, normanne, spagnole, borboniche senza dimenticare che la vicinanza con il Nordafrica è fonte di scambio e di ispirazione.

Basti pensare al cous cous  – di origine magrebina – che è un piatto rappresentativo del Trapanese. Tutto ovviamente parte dal fatto che in Sicilia c’è una ricchezza straordinaria di cose buone, a partire dalla frutta e dalla verdure (ci sono dodici prodotti DOP…), passando per un’enorme varietà di oli extravergini e finendo ai formaggi e salumi. E tanto altro ancora: potremmo fare un lungo viaggio goloso dal Gambero Rosso di Mazara alla cioccolata di Modica.

I siciliani hanno portato in tutta Italia i loro sapori, concentrandosi soprattutto nello street food, dove obiettivamente hanno pochissimi rivali. Ma è scontato dire che il massimo del godimento si trova vagando per l’isola, dalle città alla provincia che spesso nascondono dei posti buonissimi, conosciuti solo ai locali (ecco, proprio per questo è sempre utile chiedere consigli). Però, possiamo indicarvi alcune grandi osterie e trattorie dove assaggiare le specialità della nostra gallery: Gente di Mare ad Aci Castello (CT), Terracotta ad Agrigento, Giardino di Venere a Castelbuono (PA), 4 Archi a Milo (CT), La Rusticana a Modica (AG), Andrea a Palazzolo Acreide (SR), Ai Cascinari a Palermo, U’ Sulicce’nti a Rosolini (SR), Da Luciana a San Piero Patti (ME), Al Ritrovo a San Vito Lo Capo (TR), Cantina Siciliana a Trapani, Fratelli Boriello a Sinagra (ME), Aquarius a Santo Stefano Quisquina (AG)..

Va detto che i migliori cuochi dell’isola spesso si cimentano nella rivisitazione dei piatti tipici. A partire dai maestri per antonomasia, Pino Cuttaia e Ciccio Sultano, entrambi bistellati. Il primo, chef-patron de La Madia a Licata (AG), ha un menu chiamato «La Scala dei Turchi» che rappresenta «la narrazione del nostro territorio, fra terra e mare» con gioielli come l’Arancino di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico, la Spatola a beccafico con caponata croccante o il Maialino nero dei Nebrodi al sugo della domenica. Il secondo – nel raffinato Duomo di Ibla – serve «Dominazioni Siciliane», un menu che è praticamente un «kaiseki», figlio di 20 anni di studio sulla cucina della sua amatissima isola. Dodici piatti, questi sì di contaminazione vera, che permettono a un grande chef di raccontare esemplarmente un continente, più che un’isola a pensarci bene