Nell’insalata o nel soffritto, nei piatti di tutti i giorni o in quelli delle grandi occasioni, a Gesualdo, in Irpinia, il sedano è un ingrediente speciale. Talmente speciale che Slow Food ne ha fatto un Presidio con l’obiettivo, prima di tutto, di salvaguardarne la biodiversità. Nella cittadina campana che ha dato i natali al compositore rinascimentale Carlo Gesualdo il sedano ha, infatti, una lunga storia che si lega indissolubilmente a quella dei suoi abitanti.
In particolare, almeno fino al terremoto del 1980, l’agricoltura ha rappresentato qui la colonna portante dell’economia locale, tanto che gli agricoltori della zona venivano soprannominati “menestrari” ovvero verdurai, per via della loro specializzazione nella coltivazione di ortaggi richiesti anche nei paesi limitrofi. Grazie alle condizioni pedoclimatiche ideali della zona, caratterizzata da terreni fertili, naturalmente ricchi d’acqua e costantemente esposti al sole, il sedano è stato così per molti anni il principe indiscusso dell’orto di Gesualdo.
“Non può esistere un prodotto di qualità in un terreno che non sia di qualità – sostiene Alfonso Caloia, referente del Presidio -. Per questo motivo, l’avvio del Presidio mira innanzitutto alla tutela del territorio, dell’ambiente e delle condizioni di vita delle persone che ci vivono, creando le premesse affinché possano nascere microeconomie sostenibili”.
L’intervento della Fondazione Slow Food è stato determinante per la salvaguardia del sedano locale. Nonostante la lunga tradizione, il forte legame con il territorio e le caratteristiche di eccellenza, il prelibato ortaggio è divenuto vittima del progressivo abbandono dei terreni in favore di varietà più produttive. Per scongiurarne l’estinzione, gli agricoltori, i cuochi locali e la comunità cittadina hanno intrapreso un’importante opera di valorizzazione del prodotto, incentivando anche le nuove generazioni a impegnarsi a salvaguardare questa espressione di cultura locale.
Il progetto richiede dedizione perché quella del sedano di Gesualdo, in dialetto chiamato “accio”, è una coltivazione difficile e faticosa che necessita passione e impegno. Il disciplinare di produzione vieta l’utilizzo di diserbanti chimici, consentendo esclusivamente l’impiego di mezzi meccanici o le scerbature manuali. Per la concimazione si ricorre, inoltre, a soli fertilizzanti organici mentre contro i parassiti si adottano metodi di lotta biologica e princìpi attivi di origine naturale.
L’immissione sul mercato non risulta meno difficoltosa. Il sedano fresco ha, infatti, una commerciabilità limitata ed è per questo che i produttori del Presidio sanno studiando la realizzazione di nuovi prodotti che abbiamo una shelf-life più lunga, senza penalizzare le peculiarità dell’ortaggio. Il sale di sedano, per esempio, già molto utilizzato nei Paesi anglosassoni, può rivelarsi un’idea vincente. Oltre a salvaguardare la biodiversità, ci si augura così che il Presidio contribuisca a promuovere il turismo locale favorendo lo sviluppo economico dell’intera comunità.
