Centinaia di migliaia di pezzi venduti online o al negozio: in Sicilia e’ boom di panettoni, classici e ripieni, pandorati, pandoro artigianali prodotti da piccoli panifici, da minuscoli laboratori di pasticceria o da pasticceri rinomati. Al pistacchio, al mandarino con cioccolato siciliano, allo zafferano, coi capperi, per arrivare a Sacher e strudel: i panettoni top non parlano piu’ lombardo ma, come dimostrano i vari premi vinti nei concorsi, in siciliano. Rosy bar a Modica (Ragusa), “A Maidda” a Trapani, pasticceria Stella a Caltanissetta, Francesco Arena a Messina, Nuova dolceria a Ferla (Siracusa), Sciampagna a Marineo (Palermo) in tutta la regione spuntano produttori che fanno del panettone natalizio una propria eccellenza. Il prezzo varia da 12 a 30 euro per un panettone da un kg.
Le parole di Mario Arculeo, maestro pasticciere del panificio D’Angelo
“Abbiamo sempre usato lievito naturale – dice il palermitano Mario Arculeo, maestro pasticciere del panificio D’Angelo, uno dei re del panettone in Italia, insegnante di cucina e pasticceria nell’istituto alberghiero ‘Borsellino’ e fresco vincitore del titolo di miglior panettone artigianale al cioccolato d’Italia – e io ho sempre avuto la passione per l’arte della pasticceria. Da oltre 20 anni mi dedico al panettone, ho frequentato diversi corsi di perfezionamento anche nella scuola del maestro Iginio Massari a Brescia. La nostra produzione – aggiunge – e’ molto apprezzata dai clienti, oggi ci attestiamo sui 5 mila pezzi prodotti, ma puntiamo sempre sull’altissima qualita’ del prodotto”. Tra le specialita’, il ‘Panbrillo’, fatto con arance di Ribera, limoni di Siracusa Igp, mandarino tardivo di Ciaculli e una volta sfornato; il panettone viene inzuppato nella malvasia di Lipari Igp. Ma anche il gusto Sacher e quello allo strudel, che schiacciano l’occhio al Nord
“Sono due esperimenti riuscitissimi – spiega Arculeo, i cui panettoni costano tra i 22 e i 28 euro – che richiamano un dolce tipico viennese e uno tipico del Trentino Alto Adige: per il Sacher usiamo l’albicocca ‘Pellecchiella’ del Vesuvio e il cioccolato Domori, mentre per lo strudel usiamo mela ‘Annurca’ campana, impasto profumato alla cannella, uvetta sultanina a bagno di malvasia, noci pralinate e glassa alle mandorle e noci”. Ma la grande soddisfazione e’ il premio vinto a Milano alcuni giorni fa come miglior panettone al cioccolato, che ha conquistato il palato di giurati esperti come Alessandro Bertuzzi, Francesca Morandin, Marco Pedron e Massimo Pica.
Ma Arculeo resta coi piedi per terra: “Il riconoscimento e’ importante. Abbiamo messo subito in produzione quello al cioccolato che facciamo con il fondente Domori al 72% e gocce anche al latte, ma non vogliamo strafare, preferisco restare piccolo, perche’ alla fine e’ una passione che portiamo avanti con la mia famiglia”. Sempre a Palermo, da oltre 25 anni “la Forneria” di Piero Napoli, famiglia di panificatori, produce panettoni in diversi gusti “ma quello che riscuote piu’ successo e’ al pistacchio – dice il pasticciere – perche’ utilizziamo una crema di altissimo livello”.
La testimonianza di Lorena Sferruzza, dalla pasticceria di Antonio e Johnny Sferruzza
A Castelbuono (Pa), sulle Madonie, vanno forte i lievitati della pasticceria di Antonio e Johnny Sferruzza, azienda a conduzione familiare. “Tutta produzione artigianale nel senso piu’ stretto della parola – dice Lorena Sferruzza, figlia di Antonio – e’ una scelta voluta; ci e’ stato pure proposto di espanderci ma preferiamo mantenere tutto per come e’ per non snaturare la nostra azienda”. Gli Sferruzza tra panettoni e colombe producono ogni anno circa 12mila pezzi.
“Le richieste crescono ogni anno, la domanda e’ esponenziale – aggiunge Lorena – durante la pandemia abbiamo potenziato la vendita on line. I gusti che vanno per la maggior sono quello al pistacchio, ne produciamo oltre 4mila, e il nostro ‘must’ mela e cannella”. Dalla pasticceria Di Stefano di Raffadali (Ag), dei fratelli Settimio, Enzo e Benvenuto, che l’anno scorso ha avuto una produzione di circa 65mila pezzi, arriva il panettone al mandarino tardivo di Ciaculli & Fondente, premiato tra i migliori 10 panettoni artigianali d’Italia al ‘Panettone World Championship 2021’.
“I nostri panettoni raccontano tutti la sicilianita’ del prodotto e nell’ideare questo nuovo gusto – dice Jose’ Di Stefano, 28 anni, figlia di Settimio, che in azienda si occupa di controllo qualita’ e ricerca e sviluppo – abbiamo puntato sul mandarino del famoso parco agricolo di Palermo; e l’impasto di tutti i nostri prodotti viene sempre fatto con acqua oligominerale. Per gli altri gusti utilizziamo cioccolato di Modica e uvetta che maceriamo noi stessi con zibibbo”. Giuseppe e Mauro Lo Faso, della pasticceria Delizia di Bolognetta (Palermo) il mese scorso hanno vinto il concorso “Panettone senza confini”, uno degli eventi piu’ importanti dedicati al lievitato per eccellenza. I Lo Faso hanno convinto la giuria con il loro panettone artigianale, realizzato con ingredienti di primissima scelta. Per loro anche il premio nazionale della critica, che era composta da giornalisti del settore e da un ispettore della guida Michelin.
