Cosa mangiare in Sicilia: la guida ai piatti tipici

Chiedere a un siciliano cosa mangiare in Sicilia è un modo sicuro per iniziare una discussione. Ogni città ha la sua versione di ogni piatto, ogni famiglia la sua ricetta, e anche il nome di un arancino cambia tra Palermo e Catania. Questa guida mette in ordine l’essenziale: lo street food, i primi, i piatti di mare e di terra, i formaggi, i dolci e le ricette legate alle feste, con i luoghi dove ciascun piatto è nato. Per molti trovate su StradaMangiando un approfondimento dedicato.

Lo street food

In Sicilia il cibo di strada non è uno spuntino: è un pasto, e a Palermo una vera istituzione, tra i mercati della Vucciria, di Ballarò e del Capo.

• Arancine e arancini. Palla o cono di riso, ripieno e fritto. A Palermo si dice arancina, al femminile, ed è tonda; a Catania arancino, a forma di punta, come l’Etna. I ripieni classici sono il ragù con piselli e quello al burro, con prosciutto e besciamella. Storia e varianti degli arancini siciliani.
• Pane e panelle. Frittelle sottili di farina di ceci, servite nel pane con il sesamo, spesso insieme ai cazzilli, le crocchette di patate. Come si fanno le panelle.
• Sfincione. La pizza alta e soffice di Palermo, con salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, caciocavallo e mollica tostata. Si vende per strada, dalle apette che girano per la città.
• Pani ca’ meusa. Il panino con milza e polmone di vitello cotti nello strutto: «schettu», cioè solo con limone, o «maritatu», con ricotta o caciocavallo.
• Scacce e ‘mpanate. Nel Ragusano la scaccia è una sfoglia sottile ripiegata più volte su sé stessa e farcita: pomodoro e caciocavallo, ricotta e cipolla, melanzane. La ‘mpanata è una focaccia chiusa, a Pasqua ripiena di agnello.
• Pane cunzatu. Il pane condito con olio, pomodoro, acciughe, formaggio e origano, il piatto povero di Trapani e delle Eolie. La ricetta originale del pane cunzatu.

I primi piatti

• Pasta alla Norma. Il simbolo di Catania: pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata grattugiata. Il nome rende omaggio alla «Norma» di Vincenzo Bellini, il compositore catanese: si racconta che a battezzarla sia stato il commediografo Nino Martoglio, esclamando che quella pasta era «una vera Norma».
• Pasta con le sarde. Il piatto più palermitano che ci sia: sarde fresche, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, zafferano e, sopra, la mollica tostata al posto del formaggio.
• Pasta chi vruoccoli arriminati. Il cavolfiore, che a Palermo si chiama «broccolo», cotto con acciughe, uvetta, pinoli e zafferano, poi mescolato alla pasta. La ricetta della pasta chi vruoccoli arriminati.
• Anelletti al forno. Il timballo della domenica a Palermo: piccoli anelli di pasta con ragù, piselli, caciocavallo e, nelle versioni più ricche, melanzane fritte.
• Pasta ‘ncasciata. La pasta al forno di Messina e del Catanese, con melanzane, ragù, uova sode, salame e formaggio.
• Busiate al pesto trapanese. La pasta arrotolata a mano di Trapani con il pesto di pomodoro, aglio, mandorle, basilico e pecorino, l’«agghia pistata».
• Cuscus di pesce. Eredità dell’incontro con il Nordafrica, è il piatto di Trapani e di San Vito Lo Capo: semola incocciata a mano e cotta al vapore, servita con un brodo di pesce ristretto.

Il mare

• Sarde a beccafico. Sarde aperte e arrotolate su un ripieno di mollica, uvetta e pinoli: il nome viene dai beccafichi, gli uccelletti che i nobili mangiavano ripieni e che il popolo imitava con il pesce. A Palermo si cuociono al forno, a Catania si friggono. La ricetta delle sarde a beccafico.
• Involtini di pesce spada. Fettine sottili di pesce spada arrotolate su un ripieno di pangrattato, capperi e formaggio: è il piatto di Messina e dello Stretto, dove il pesce spada si pesca ancora con la tradizionale passerella.
• Il tonno. Da Favignana a Marzamemi, la cultura delle tonnare ha lasciato ricette per ogni parte del pesce, dalla bottarga al tonno sott’olio. Tutti i segreti del tonno.
• Ricci e crudi. Sulle coste dello Ionio e del Siracusano gli spaghetti con i ricci di mare sono un piatto da stagione fredda, quando i ricci sono pieni.

La terra, le verdure e i legumi

• Caponata. Melanzane fritte con sedano, olive, capperi, cipolla e pomodoro, in agrodolce con aceto e zucchero. Ogni provincia la fa a modo suo: c’è chi aggiunge peperoni, mandorle tostate o perfino cioccolato.
• Parmigiana di melanzane. La Sicilia ne rivendica l’origine insieme alla Campania; qui si fa con melanzane fritte, pomodoro, basilico e caciocavallo o pecorino.
• Falsomagro. Il grande involtino di carne della domenica, ripieno di uova sode, salame, formaggio e piselli, cotto nel sugo.
• Legumi e maccu. Il maccu di fave secche, una crema densa con il finocchietto, è uno dei piatti più antichi dell’isola. I legumi tra storia e leggende.
• I funghi degli Iblei. In autunno, nel Ragusano, si cerca il fungo di carrubo, la «funcia di carrua», che si cucina in umido. Il fungo di carrubo: come riconoscerlo e cucinarlo.

I formaggi

Il Ragusano Dop, a pasta filata e a forma di parallelepipedo, il Pecorino Siciliano Dop, con il segno dei canestri sulla crosta, la Vastedda della valle del Belìce, il Piacentinu Ennese allo zafferano e la Provola dei Nebrodi. E poi la ricotta di pecora, ingrediente di metà dei dolci siciliani, e il caciocavallo, che compare ovunque, dagli anelletti alle scacce. I segreti del caciocavallo siciliano.

I dolci

• Cannolo. La scorza croccante fritta, riempita al momento di ricotta di pecora zuccherata, con gocce di cioccolato o canditi. Il vero cannolo si farcisce davanti a chi lo mangia, perché la scorza non si ammorbidisca.
• Cassata. Pan di Spagna, ricotta, pasta reale verde e frutta candita: il dolce barocco di Palermo, tradizionale a Pasqua.
• Granita con la brioscia. La colazione d’estate di Catania e Messina: granita di mandorla, pistacchio, gelsi, caffè o limone, con la brioscia «col tuppo» da intingere.
• Frutta martorana. Frutti di pasta di mandorle dipinti a mano, nati nel convento palermitano della Martorana. La storia della frutta martorana e del marzapane siciliano.
• Biancomangiare. Un budino di latte di mandorla, delicato e antichissimo. Il biancomangiare.
• Cioccolato di Modica. Lavorato a freddo, con lo zucchero che resta in cristalli, croccante sotto i denti: è un’Igp.
• Dolci di mandorla e di paese. Ogni città ha i suoi: le paste di mandorla di Avola e di Noto, le cassatelle di Agira, i dolci di Alcamo. I dolci tipici alcamesi.

Le feste a tavola

• San Giuseppe, 19 marzo. Le sfince ripiene di crema di ricotta a Palermo, le tavolate votive e i pani rituali nei paesi. Cosa si mangia a San Giuseppe.
• Pasqua. La cassata, l’agnello pasquale di pasta di mandorle e, nel Ragusano, le ‘mpanate di agnello.
• I Morti, 2 novembre. La frutta martorana, le «ossa di morto» e i pupi di zucchero che si regalano ai bambini.
• Santa Lucia, 13 dicembre. A Palermo non si mangiano pane né pasta: si festeggia con arancine, panelle e cuccìa, il grano bollito con ricotta o crema.
• Natale. Il buccellato, la ciambella di frolla ripiena di fichi secchi, uvetta e frutta secca, e nel Ragusano lo sfoglio, la torta salata delle feste.

Provincia per provincia, in breve

• Palermo: sfincione, pani ca’ meusa, anelletti, pasta con le sarde, cassata.
• Catania: pasta alla Norma, arancino a punta, granita con la brioscia, la cipollina della rosticceria.
• Messina: involtini di pesce spada, pasta ‘ncasciata, focaccia messinese, granita.
• Ragusa: scacce, ‘mpanate, Ragusano Dop, cioccolato di Modica, fungo di carrubo.
• Siracusa: pomodoro di Pachino, mandorle di Avola, limone Femminello, pesce di Marzamemi.
• Trapani: cuscus di pesce, busiate al pesto trapanese, pane cunzatu, sale delle saline.
• Agrigento: pistacchio di Raffadali, arancia di Ribera, la cucina di pesce di Sciacca.
• Caltanissetta: il torrone, la pesca di Delia, i formaggi dell’entroterra.
• Enna: Piacentinu Ennese, pesca di Leonforte, la cucina rustica dei paesi dell’interno. La cucina ennese.

È una mappa, non un elenco completo: la cucina siciliana è fatta di tante cucine, come raccontiamo in questo articolo, e il modo migliore per scoprirla resta chiedere, in ogni paese, cosa si mangia lì.

Foto di copertina: pane e panelle a Palermo. Foto: mat’s eye / Flickr, CC BY 2.0